隨著(zhù)物質(zhì)文化和生活水平的提高，防衰抗老逐漸成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，非酶糖基化衰老理論是目前已被眾多學(xué)者公認的衰老理論之一。
△現代人對年輕與美的追求
糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGE）是指在非酶促條件下，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類(lèi)或核酸等大分子物質(zhì)的游離氨基與還原糖的醛基經(jīng)過(guò)縮合、重排、裂解、氧化修飾后產(chǎn)生的一組穩定的終末產(chǎn)物，隨著(zhù)年齡的增長(cháng)，晚期糖基化終末產(chǎn)物在血清、組織中的生成和積聚是不可避免的。
△AGEs合成圖
可能很多人對這一概念很陌生，但是大多數人都吃過(guò)含有糖基化終產(chǎn)物的食物，比如烤肉、糕點(diǎn)和炸肉等，經(jīng)過(guò)烘焙加工以后這些食物的表面產(chǎn)生了黑褐色的物質(zhì)。該反應早在1912年就被法國化學(xué)家美拉德發(fā)現，故又稱(chēng)產(chǎn)生了“美拉德反應”，發(fā)生美拉德反應的食物有著(zhù)誘人的香味和色澤，但該反應同時(shí)可產(chǎn)生醛、雜環(huán)胺等有害的中間產(chǎn)物，導致蛋白質(zhì)的交聯(lián)，生成晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）。
△AGEs含量高的食物
AGEs的來(lái)源分為外源性和內源性?xún)煞N，外源性主要來(lái)自富含碳水化合物和含脂肪多的食物，攝入食物中的約有7%的AGEs會(huì )被人體吸收并堆積在人體內，根據烹飪方法的不同，同一種食物中AGEs的含量也有所不同，溫度越高食物中AGEs的含量越多。
△圖源自網(wǎng)絡(luò )
內源性主要是體內還原糖的醛基或酮基與蛋白質(zhì)未端還原性氨基在無(wú)酶的條件下，通過(guò)親和加成反應，形成可逆的 Schiff堿，這一過(guò)程有高度的可逆性，然后再經(jīng)結構重排形成較穩定但可逆的 Amadori類(lèi)早期產(chǎn)物，這些早期糖化產(chǎn)物再經(jīng)過(guò)緩慢、復雜的脫氫、氧化和重排最終形成不可逆的發(fā)黃褐變的生物垃圾、熒光色素等，這些產(chǎn)物總稱(chēng)為AGEs。
△糖基化過(guò)程
△膳食AGE及其二羰基前體
在機體的不同組織中，如膠原、晶狀體循環(huán)系統以及腎臟中，都有AGE存在。人體內AGEs的蛋白修飾是老年性疾病的介導因素，可作為測試老化進(jìn)程的時(shí)鐘糖基化會(huì )造成的蛋白質(zhì)的交聯(lián)損傷，能使正常的蛋白結構轉變成老年蛋白的結構，AGEs與糖尿病腎病、視網(wǎng)膜病變、神經(jīng)病變、動(dòng)脈粥樣硬化等糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。
△糖基化終產(chǎn)物導致細胞凋亡
AGEs在未患糖尿病受試者組織中緩慢增加，但在糖尿病患者體內，由于循環(huán)中持續高糖水平加速了AGEs的產(chǎn)生，使其大量蓄積。產(chǎn)生的過(guò)量AGE不僅可以與蛋白質(zhì)交聯(lián)，影響蛋白質(zhì)性能，也可以通過(guò)與特異受體結合，發(fā)生反應來(lái)改變細胞功能，從而導致機體的病理變化美國糖尿病控制與并發(fā)癥實(shí)驗（DCCT）和英國糖尿病前瞻性研究（UKPDS）等結果證明，皮膚中AGE濃度的異常升高是提示糖尿病和未來(lái)可能發(fā)生并發(fā)癥的生物標志。
△AGE介導的結構和功能改變在糖尿病神經(jīng)病變中的作用機制
自上世紀八十年代以來(lái)，各國科研人員嘗試多種方案對人體血清或皮膚中的AGE進(jìn)行檢測，傳統的檢測方法有高效液相色譜（HPLC）、酶免疫吸附試驗（ELISA）、免疫組化（IHC）和放射免疫分析（RIA）等，但這些方法的操作過(guò)程繁雜且穩定性差，均需要活體組織取樣，這些局限性阻礙了AGE指標在糖尿病臨床篩查中的廣泛應用。
AGE具有自發(fā)熒光的特性，即在近紫外光的照射下，能夠在可見(jiàn)光波段發(fā)射熒光， 因此，可以通過(guò)測量AGE熒光光譜，來(lái)反映在機體內的累積量。與傳統檢測方法相比，基于光學(xué)技術(shù)的AGE無(wú)創(chuàng )檢測新技術(shù)不需要活體組織取樣，也無(wú)需試劑，具備實(shí)時(shí)、無(wú)創(chuàng )、安全等優(yōu)點(diǎn)，可用于用于糖尿病篩查及其并發(fā)癥風(fēng)險評估、療效評價(jià)估，應用前景相當廣闊。
△AGE的激發(fā)-發(fā)射光譜圖
限制AGEs的攝入量有利于改善胰島素抵抗，提高胰島素敏感性，可以明顯降低糖尿病發(fā)病率。那么，我們在日常生活中應當怎樣做才能減少AGEs的積累量呢？在飲食方面，很多人愛(ài)吃含有大量的AGEs的高糖、高油、燒烤、腌制類(lèi)的食物，偶爾吃一些并沒(méi)有什么問(wèn)題，但是我們應當控制飲食中AGEs的攝入量，多吃雜糧和蔬菜水果等健康食物。
△健康的蔬果
烹飪食物時(shí)，溫度越高產(chǎn)生的AGEs越多，而且營(yíng)養物質(zhì)損失越多，所以烹調溫度最好控制在150℃以下。食物一旦超過(guò)160℃的高溫，含有的營(yíng)養成分就會(huì )被全面破壞，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也會(huì )增多，應當減少煎炸烹飪，同時(shí)也要降低炒菜烹調時(shí)間。出行時(shí)要注意防曬，因為紫外線(xiàn)會(huì )導致AGEs的堆積增加，所以平常要做好防曬措施。除此之外，在日常生活中，我們還要保持良好的心情、規律鍛煉和保證睡眠，減少體內AGEs的堆積。
△AGEs導致皮膚老化
今天我們分享了糖基化終產(chǎn)物的相關(guān)知識和對人體的影響，希望大家能從現在開(kāi)始做出改變，培養健康的生活方式和飲食習慣，遠離糖基化終產(chǎn)物的傷害，幸福生活！
文字編輯：朱秋莎
注：文中圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )
